Perbedaan Antara PRP, OPRP dan CCP

Memahami Perbedaan Antara PRP, OPRP & CCP

Jika Anda seorang praktisi keamanan pangan, Anda pasti pernah mendengar dan bahkan mungkin bingung dengan istilah PRP, oPRP, dan CCP.

Dalam bagian ini, kami akan mencoba mengungkap dan mengklarifikasi istilah-istilah ini.

Anda akan akrab dengan Prerequisite Program (PRP) dan Critical Control Point (CCP) yang berasal dari HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), alat manajemen penilaian risiko yang dirancang oleh Perusahaan Pillsbury bekerja sama dengan NASA pada tahun 1960 untuk membantu mengidentifikasi bahaya spesifik dalam proses, tentukan signifikansinya dan kembangkan kontrol yang tepat untuk memastikannya tidak sampai ke konsumen (atau astronot).

Anda pasti pernah mendengar istilah Operational Prerequisite Program (oPRP) jika sistem keamanan pangan Anda sudah berdasarkan ISO 22000.

Selama beberapa dekade sejak “peluncuran” HACCP, banyak standar keamanan pangan, kode praktik, dan arahan peraturan telah mengadopsi prinsip-prinsip HACCP, dan, dalam prosesnya, mengajukan interpretasi unik mereka sendiri tentang bagaimana tepatnya prinsip-prinsip ini terpengaruh. .

Tujuan Penilaian Risiko dan Manajemen

Ketika kita berbicara tentang HACCP, penilaian risiko dan penentuan tindakan pengendalian adalah aspek yang mungkin sulit bagi banyak orang, jika tidak membingungkan, kadang-kadang.

Sederhananya, prinsip dasarnya adalah memasang dalam proses dan operasi beberapa tindakan pengendalian yang sesuai untuk bahaya spesifik dan risiko yang ditimbulkannya terhadap konsumen akhir.

HACCP mengharuskan Anda untuk mengidentifikasi potensi bahaya ini dan kemudian menentukan pentingnya bahaya ini dengan menerapkan teknik penilaian risiko, yang keluarannya adalah ukuran risiko yang kemudian memungkinkan kami menerapkan tindakan pengendalian yang sesuai, seperti PRP, oPRP, dan CCP.

Selama beberapa dekade, berbagai standar telah berusaha untuk menentukan bagaimana penilaian risiko dilakukan dan bagaimana menentukan tindakan pengendalian.

Dalam prosesnya mereka telah memperkenalkan istilah, bahasa, ruang lingkup, metodologi dan alur kerja mereka sendiri yang unik, dan sementara beberapa di antaranya bagus, banyak dari pekerjaan ini hanya membingungkan orang yang menyebabkan rencana HACCP yang tidak perlu rumit dan menghambat manajemen yang efektif. keamanan pangan.

Berbagai standar telah berusaha untuk menentukan bagaimana penilaian risiko dilakukan dan bagaimana menentukan tindakan pengendalian… hanya untuk membingungkan orang yang menyebabkan rencana HACCP yang tidak perlu rumit dan menghambat manajemen keamanan pangan yang efektif

Dalam konteks keamanan pangan, Organisasi Standar Internasional (ISO) telah mendefinisikan tindakan pengendalian sebagai tindakan atau kegiatan yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.

Definisi ini bersifat umum dan dapat digunakan untuk menggambarkan hampir semua tindakan, langkah, aktivitas, pekerjaan, tugas, proses atau prosedur yang bertujuan untuk mengatasi bahaya keamanan pangan.

Saat kita melihat lebih dekat pada standar keamanan pangan utama, kita dapat melihat bahwa tindakan pengendalian dikategorikan.

Kategori Tindakan Pengendalian

Titik Kontrol Kritis (CCP)

CCP mungkin yang paling umum dikenal dari semua tindakan pengendalian, dan ISO mendefinisikannya sebagai langkah di mana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.

Definisi ini serupa dengan definisi umum tindakan pengendalian, tetapi CCP berbeda karena terkait secara khusus dengan langkah dalam proses seperti memasak, mendinginkan, atau membekukan, dan bukan aktivitas atau tindakan umum.

CCP berbeda dengan tindakan pengendalian karena terkait secara khusus dengan langkah dalam proses, dan bukan aktivitas atau tindakan umum.

ISO juga menyatakan bahwa CCP adalah langkah di mana kontrol dapat diterapkan, yang berarti bahwa jika ‘CCP’ tidak dapat menerapkan kontrol, maka tidak dapat dianggap sebagai CCP.

Dalam skenario di mana kontrol bersifat subyektif dan tidak dapat diukur secara akurat, ini mungkin bermasalah karena kontrol tidak dapat ditegakkan.

Jika CCP tidak dapat menerapkan kontrol, itu tidak dapat dianggap sebagai CCP

Terakhir, faktor lain yang berkaitan dengan CCP adalah risiko yang ditimbulkan oleh bahaya jika pengendalian tidak dilakukan.

Misalnya, jika salmonella hadir dalam daging yang dimasak, akan menimbulkan risiko yang signifikan bagi konsumen jika pemasakan tidak dilakukan sesuai spesifikasi suhu dan waktu yang diperlukan.

Dalam situasi ini, pengendalian merupakan langkah kritis dan dirancang dan diterapkan secara khusus untuk mengendalikan bahaya.

Program Prasyarat (PRP)

Didefinisikan oleh ISO sebagai kondisi dasar dan kegiatan yang diperlukan untuk memelihara lingkungan yang higienis di seluruh rantai makanan yang sesuai untuk produksi, penanganan dan penyediaan produk akhir yang aman dan makanan yang aman untuk konsumsi manusia.

Ada berbagai macam PRP tergantung pada produk dan proses tertentu.

Mereka sering dijelaskan di sektor industri tertentu sebagai Good Agricultural Practice (GAP), Good Veterinarian Practice (GVP), Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygienic Practice (GHP), Good Production Practice (GPP), Good Distribution Practice (GDP), dan Good Trading Practice (GTP).

Contoh PRP di lingkungan manufaktur makanan adalah:

• konstruksi dan tata letak bangunan dan utilitas terkait
• lay-out tempat, termasuk ruang kerja dan fasilitas karyawan
• pasokan udara, air, energi dan utilitas lainnya
• layanan pendukung, termasuk pembuangan limbah dan limbah
• kesesuaian peralatan dan aksesibilitasnya untuk pembersihan, pemeliharaan, dan pemeliharaan preventif
• pengelolaan bahan yang dibeli (misalnya bahan baku, bahan tambahan, bahan kimia dan kemasan), pasokan (misalnya air, udara, uap dan es), pembuangan (misalnya limbah dan limbah) dan penanganan produk (misalnya penyimpanan dan transportasi)
• langkah-langkah untuk pencegahan kontaminasi silang
• pembersihan dan sanitasi
• pengendalian hama
• higiene personel

PRP biasanya bersifat umum untuk proses dan tidak terfokus pada langkah tertentu dalam proses.

Misalnya, pembersihan dan sanitasi adalah kegiatan yang dapat diterapkan pada semua tangga, ruangan, barang, dan kain bangunan.

Mereka juga memiliki karakter bahwa kegagalan mereka tidak serta merta mengarah pada risiko keamanan pangan yang segera dan segera terjadi.

Kegagalan PRP tidak serta merta menyebabkan risiko keamanan pangan yang segera dan segera terjadi

Umumnya, waktu dan kegagalan berulang diperlukan untuk membuat perubahan penting dalam keamanan produk.

Dengan kata lain, mereka biasanya mengelola bahaya yang lebih umum dan berisiko lebih rendah.

oPRP

Sebagai konsep pengendalian, ini diperkenalkan oleh ISO dalam standar manajemen keamanan pangan mereka ISO 22000 dan didefinisikan sebagai tindakan pengendalian yang diidentifikasi oleh analisis bahaya sebagai hal yang penting untuk mengendalikan kemungkinan masuknya bahaya keamanan pangan dan/atau kontaminasi. atau proliferasi bahaya keamanan pangan dalam produk atau di lingkungan pemrosesan.

Apa yang mengejutkan tentang tindakan pengendalian ini dan definisinya adalah kebingungan yang hampir universal dialami pengguna dalam membedakannya dari CCP dan PRP.

Variasi dalam fokus tindakan pengendalian tampaknya didasarkan pada perbedaan halus dalam deskripsi bahaya dan risiko.

Dalam keseharian saya, saya berbicara dengan orang lain yang merasa sulit untuk memahami sifat oPRP.

Untuk mencoba dan mengklarifikasi apa sebenarnya oPRP itu, itu telah digambarkan sebagai tindakan spesifik yang berkaitan dengan proses, dan, meskipun tidak penting untuk keamanan pangan, penting untuk mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tertentu.

oPRP sangat penting dalam mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tertentu

Misalnya, langkah memasak dalam suatu proses mungkin penting untuk mengendalikan risiko kelangsungan hidup patogen spesifik seperti E. coli.

Ini adalah langkah intrinsik untuk menghasilkan produk yang dimasak dan penghapusannya dari proses tidak mungkin dilakukan dan oleh karena itu benar untuk mengatakan bahwa kontrol itu penting.

Pada dasarnya, ini berarti bahwa kontrol yang diterapkan pada langkah ini dapat dianggap kritis dan oleh karena itu merupakan CCP.

Selain itu, pendeteksian logam dalam proses yang sama juga dirancang untuk mengurangi kemungkinan bahaya mencapai konsumen dan dapat dianggap sebagai CCP juga.

Namun, perbedaan utamanya adalah bahwa ini bukanlah langkah intrinsik yang diperlukan untuk produksi ham matang yang aman.

Itu dapat dihilangkan dari proses dan perusahaan secara praktis masih dapat menghasilkan produk yang relatif aman.

Meskipun demikian, kehadirannya mungkin dianggap penting untuk mengurangi kemungkinan bahaya dan oleh karena itu oPRP.

Penting untuk disadari bahwa ini hanyalah salah satu kemungkinan definisi oPRP yang memberikan beberapa pemahaman kerja.

Kapan harus menentukan dan menerapkan titik kontrol

Standar GFSI menetapkan persyaratan untuk menentukan titik kontrol. Persyaratan di bawah BRC v8 dan ISO 22000:2018 bervariasi, jadi penting untuk memahami masing-masing secara lengkap dan bagaimana penerapannya pada situasi spesifik Anda.

Setelah bahaya spesifik diidentifikasi pada langkah proses, penilaian risiko diperlukan untuk menentukan apakah bahaya tersebut signifikan atau tidak.

Jika bahaya signifikan teridentifikasi maka pohon keputusan diperlukan untuk membantu menentukan apakah bahaya memerlukan pengendalian dan, jika demikian, harus dikendalikan sebagai CCP, PRP atau oPRP.

Signifikansi menggambarkan bahaya yang menghadirkan risiko nyata yang berdampak pada konsumen.

Dapat dikatakan bahwa signifikansi pada dasarnya adalah ekspresi risiko.

Dalam keamanan pangan, risiko adalah ukuran gabungan keparahan dampak dari bahaya dan kemungkinan terjadinya.

risiko adalah ukuran gabungan keparahan dampak dari bahaya dan kemungkinan terjadinya

Dalam bentuknya yang paling sederhana, risiko dinyatakan sebagai Tinggi, Sedang, atau Rendah.

Di bawah ini adalah contoh model penilaian risiko 5 x 5 beserta peringkat risiko yang menggunakan Safefood 360° untuk diperagakan.

Jika bahaya signifikan teridentifikasi maka pohon keputusan diperlukan untuk membantu menentukan apakah bahaya memerlukan pengendalian dan jika demikian harus dikendalikan sebagai CCP, PRP atau oPRP.

Ada sejumlah besar pohon keputusan yang digunakan dan dikutip dalam berbagai standar, tetapi pohon keputusan yang paling umum adalah pohon keputusan standar CODEX untuk HACCP.

Pohon CODEX berfokus pada apakah bahaya harus dikendalikan sebagai CCP atau tidak, jika bukan CCP berarti oPRP.

Pohon Keputusan Sederhana

Pohon Keputusan CODEX

Contoh Dari Safe Food 360.

Model yang lebih kuat benar-benar dibangun di atas pohon keputusan CODEX.

Pohon memungkinkan pendekatan yang solid dan logis untuk menentukan tindakan pengendalian dan akan dengan jelas menunjukkan kepada auditor bagaimana Anda sampai pada keputusan Anda.

Model penilaian risiko dan pohon keputusan akan membantu Anda menentukan manajemen dan pengendalian bahaya.

Jelas bahwa PRP adalah kontrol/aktivitas dasar dalam fasilitas produksi.

oPRP dan CCP bersifat spesifik dan dapat ditentukan sebagai kontrol dengan menggunakan pohon keputusan.

Menerapkan langkah-langkah ini di masa depan

Poin kunci yang perlu diingat dalam artikel ini saat menentukan Poin Kontrol apa yang relevan bagi Anda dan kapan poin tersebut dapat diterapkan adalah memahami penerapan dan definisinya di bawah skema yang Anda patuhi.

Karena ini dapat bervariasi di bawah GFSI, sangat penting untuk membaca dan memahami peraturan ini dan bagaimana mereka berhubungan dengan situasi Anda untuk menerapkan informasi dan pemahaman Anda tentang kontrol secara paling efektif.

Terakhir, proses kontrol yang efektif adalah salah satu langkah yang dapat diambil yang akan membantu memitigasi risiko dan membantu mengedepankan kualitas makanan yang aman bagi pelanggan akhir Anda.

Meskipun ada banyak langkah dan pendekatan lain yang dapat dikombinasikan untuk diterapkan secara paling efektif, anda bebas memilih pendekatan yang membantu penerapannya dalam konteks sistem manajemen keamanan pangan Anda secara keseluruhan.

Jika Anda ingin mengetahui informasi lebih lanjut tentang bagaimana Anda bisa mendapatkan keuntungan dari ini, silakan hubungi : 081212011385